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亚搏体育客户端|羊肉、糯米、鲜笋、青菜..一笼开花的烧麦,你最pick哪种馅?
名称:亚搏体育客户端|羊肉、糯米、鲜笋、青菜..一笼开花的烧麦,你最pick哪种馅?
详细介绍

无论包子、饺子,还是馅饼、锅贴,它们都是很多中国人心目中的白月光。

相比之下,烧麦的存在感似乎没那么强。

它不像饺子,既是家常又是很多节庆的必备。

也不像包子,千变万化,甚至可以美得像一个艺术品。

烧麦虽然低调,但从北到南,无数个清晨,把我们从饥饿中拯救出来的,正是一只油重味厚的烧麦。

烧麦,绝对是马甲最多的美食了。

烧卖、捎卖、稍麦、烧梅、开口笑、鬼蓬头……这些都是它的小号。

同一种美食,在不同地区有不同的名字,这很正常。

不过,烧麦这一种食物为啥会有这么多名字呢?

烧麦、烧卖,这是出现频次最高的两个词,也是出现最早的。

烧卖一词,最早出现应该还是在中国人厨艺大爆发的宋代。

明代嘉靖时洪楩编刻的《清平山堂话本》一书,收录宋话本《快嘴媳妇李翠莲记》,其中就提到:“烧卖匾食有何难,三汤两割我也会。”

元朝时,高丽国(今朝鲜半岛)出版的汉语教科书《朴世通》上,就有元大都(北京)售卖“素酸馅稍麦”的记载。

该书对“稍麦”一词加注,说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,并且还提到“当顶做花蕊,方言谓之烧卖”。

这种烧麦与当今做法已经没什么区别了,烧卖、烧(稍)麦这两个词也都存在。

明清时期,很多文献记载中,也都有烧麦的踪影,至于到底是哪个词,两者也都存在。

除了烧麦和烧卖之外,还有捎卖、烧梅、纱帽、开口笑、鬼蓬头等等很多名字,而这与烧麦的传播历程有关。

这些名字大多出现在明清,尤其是清代之后,出现的原因大多是因为方言、口音以及读音讹误。

比如西北一些地区称之为“捎美”,而在湖北又叫“烧梅”,上海嘉定的“纱帽”,闽粤一些地区的“晓卖”,这些花名大多是因为方言读音造成的。

也有一些俗名,比如鬼蓬头就是清代扬州对烧麦的俗称,《扬州画舫录》就有记载:“文杏园以稍麦得名,谓之鬼蓬头。”

而“开口笑”则是清代福建地区对烧麦的俗称。

在清代及民国时期,很多卖烧麦的不是饭馆,而是茶馆,所以当时也有写成“捎卖”,取“捎带着卖”的意思(相声里并没有胡说八道)。

一种食物,有这么多名字,可见烧麦传播范围之广。

比烧麦名字更丰富的,大概就是它的馅料,你在南北方吃到的烧麦,可能完全是两种食物。

无论在内蒙、东北、北京还是山东,肉,才是北方烧麦的灵魂。

在一众北方烧麦里,最硬核的当属内蒙的羊肉烧麦。

贾樟柯电影《江湖儿女》里,黑道大哥的女人想吃烧麦,都要从山西大同往呼和浩特赶。

毕竟,一屉晶莹透明、皮薄如翼、汁水充足、柔韧不破的羊肉烧麦,不仅给塞北的内蒙人带来了充足的热量,也带来了无穷的滋味。

滋味来自内蒙的草原羊肉,不仅没有膻味,肉质还十分鲜嫩。

羊肉不能用绞肉机绞碎,而是要手切成小丁,拌上葱姜,浇上胡麻油,一股专属于内蒙羊肉烧麦的香气就出来了。

优秀的羊肉烧麦,皮薄是必须的。晶莹剔透的外皮需要烫面,再用走棰擀出荷叶型的花边。

左手拿皮,右手挑出馅料,放到烧麦皮亚搏体育客户端中间,顺势收拢,这样蒸出来的烧麦才会开花。

烧麦上桌后,要趁热食用,倒上一碟醋,喜欢吃辣的再拌点辣椒,将烧麦在醋中翻滚一下。

轻轻咬上一小口,慢慢吸出烧麦里的汤汁,羊肉的香气混合着葱香,包裹住口腔,只是小心不要烫到嘴。

随后再大口咬下去,肥瘦相间的羊肉馅还保持着Q弹的口感。

砖茶,是蒙古羊肉烧麦的最佳CP。吃一个烧麦,抿一口砖茶,茶香带走羊肉留在口中的油腻。

需要注意的是,烧麦在内蒙古不按个卖,不按屉卖,而是按“两”卖,一两烧麦在包头是六个,在呼和浩特是八个。

这个“两”不是指烧麦的重量,而是烧麦皮的重量。所以,在呼和浩特也有“二两烧麦憋死汉”的说法。要是能吃下半斤的,绝对是神人了。

其实在大同,当地也十分讲究做烧麦,毕竟内蒙也有很多当年“走西口”过去的山西人,两地文化习惯有很多相通之处。

大同当地的百花烧麦,在造型上更为精美,一屉烧麦中有不同的花型亚搏体育客户端,馅料也不拘泥于羊肉,鸡、猪、牛、羊都可以包含其中。

如今,百花烧麦已经成了大同的市级非物质文化遗产。

北京卖烧麦最有名的馆子是“都一处”,现在做得怎么样不评价,但清朝时,是乾隆皇帝给题的名。

有很多的小吃都会拿乾隆皇帝也做文章,不过在烧麦这里,乾隆爷可能是真爱。

不仅给都一处赐过名,下江南时的菜单里有烧麦,甚至还给烧麦写过诗。

到了包邮区,肉就不再是烧麦馅的唯一选择了,烧麦的百变也在这里发挥到了极致。

喜欢碳水包碳水的包邮区人民,自然也没放过烧麦,酱油糯米烧麦在包邮区广泛存在。

外皮韧劲十足,内馅浓香鲜糯,再加上充足的优质,让糯米烧卖格外的瓷实。

一个烧麦,一杯豆浆,就可以给很多人提供一上午的充足能量。

在糯米烧麦的基础上,笋丁、肉丁、咸蛋黄、玉米……都可以成为馅料的搭配,朴实的烧麦也可以百变千面。

除了最常见的糯米烧麦,包邮区也将很多时令美食包进烧麦里,造就了不少江南特色的烧麦。

上海的下沙烧麦,诞生在明代,它的名字源于上海南汇的下沙镇,当然现在是浦东新区了。

与普通烧麦的扁扁圆圆不同,下沙烧麦体型修长,分甜咸两馅。

甜的是用猪油炒制的豆沙馅,而咸的则是用笋、猪肉和猪皮冻。

笋肉烧麦是最受欢迎的,猪皮冻的存在要蒸好的烧麦有了汤包的感觉,春笋的季节又短,让它成为真正的时令美食。

扬州翡翠烧麦,是扬州早茶的代表美食之一。

虽然它看起来是素馅,但又不完全素,其中加了猪肉。

唐鲁孙先生曾专门写过吃扬州翡亚搏体育客户端翠烧麦的情形:

杭州人爱吃笋,自然也要把笋包进烧麦里。

与下沙烧麦类似,都是猪肉和笋做馅,不同季节用不同的笋,春笋、鞭笋、冬笋,甚至还会把笋晒成笋干,做成笋干肉烧麦,又是一种独特的味道与口感。

武汉的重油烧梅,与包邮区的糯米烧麦类似,不过油更重、肉块更大,闪耀的黑胡椒也带来了更重的口味。

蒸好的糯米饭加香菇、肉搅拌在一起,加胡椒拌成馅,包好后上笼屉猛火蒸熟,香气扑鼻,口感嫩滑。

烧梅的最大特点就是油大味重,而武汉很多早点摊子也有一个特别标识,白纸糊一块牌子,上书四个大字:“重油烧梅”。

武汉人甚至还将油饼和烧梅两种重油食物组合在一起,成为极其耐饿的一种搭配。

与湘菜的火爆不同,长沙的菊花烧麦要小清新许多。

菊花烧麦的馅料是南方常见的糯米,而且烧麦里并没有菊花,只不过是在烧麦皮上点缀菊花状的蛋黄,显得雅致与高贵许多。

到了广州,烧麦也是早茶里“四大天王”之一。

广州的烧麦叫干蒸烧麦,意思是把食物放在竹笼,通过蒸汽炊熟的一种烹调方法。

广州的烧麦是“蛋皮裹肉馅”,与南京的蛋烧麦不同,干蒸烧麦里的猪肉马蹄虾肉馅与蛋皮紧紧贴合,上面还会顶着一些蟹籽。

虽然叫干蒸烧麦,但一口咬下去,还是能感受到丰盈的肉汁、紧实的肉馅和鲜弹的虾仁。

纵有千万新品,也难以撼动烧麦在早茶界的地位。

和很多有南北差异的美食一样,争论哪里的烧麦更好吃,也是社交网络上乐此不疲的话题。

其实大可不必。

在很多人心里,自己熟悉、习惯的味道才是最好吃的。

在这里,除了口味的原因,更有情感因素的加成。

而烧麦在传播的过程中,名字、馅料、口味都大大的因地制宜。

这样,才出现了如此众多不同的烧麦。

可以说,烧麦不仅仅是一种美食,也是当地物产、口味、文化的凝结。

这个世界上,总有一些地方美食文化发达,也总有一些地方看起来没那么多好吃的。

而这背后,不是简简单单的好吃与难吃、行与不亚搏体育客户端行、兴盛与荒漠。

探寻美食的路上,接受地域的不同,理解文化的差异,除了好吃与不好吃,一种美食的背后,往往都装着很多这个地方的历史与人文。

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